Kahvaltı tabağında koyu sarı, kehribara çalan dış yüzüyle hemen ayırt edilen bir peynir var: isli Çerkez. Dilimi kesince içi açık krem renkte çıkar, kokusu tabağa konmadan gelir. İlk kez alacak olanların sorduğu üç şey hemen hemen hep aynı: ne olduğu, tadının neye benzediği ve nasıl yeneceği. Sırayla gidelim.
İsli Çerkez peyniri nedir?
Çerkez peyniri adını Kafkasya kökenli Çerkez (Adıge) topluluklarından alır. 19. yüzyılda Anadolu'ya göç eden Çerkezlerle birlikte bu topraklara yerleşti. Bugün en çok Düzce, Bolu ve Sakarya çevresiyle anılır.
İnek sütünden yapılan, uzun süre olgunlaştırılmadan tüketilen taze bir peynirdir. Pıhtı sepet biçimli kalıplara basılır. Tekerin yüzündeki sepet deseni buradan gelir ve isli peynirde daha da belirginleşir, çünkü duman en çok yüzeyi renklendirir.
Taze Çerkez peyniri beyaz ya da açık krem renktedir. İsli olanı kalıptan çıktıktan sonra dumana tutulur. Dış yüzü altın sarısından kehribara, kimi zaman açık kahverengiye döner. İç kısmı açık renkte kalır. Yani isli Çerkez ayrı bir peynir değil, Çerkez peynirinin tütsülenmiş hâlidir.
Alırken etikette iki şeye bakın: yağ sınıfı ve içindekiler. Örneğin Abant Mandıra isli Çerkez peyniri 500 gr etiketinde "tam yağlı taze" olarak geçer. Ersoylar isli Çerkez peyniri 300 gr ise yarım yağlıdır, pastörize sütten yapılır ve vakumlu üçgen dilim olarak gelir. Genelde tam yağlı olan daha yumuşak ve kremsi, yarım yağlı olan biraz daha sıkı olur.
İsli Çerkez peyniri nasıl yapılır?
Önce taze Çerkez peyniri yapılır. Süt mayalanır, oluşan pıhtı sepet kalıplara alınır ve suyu süzülür, ardından peynir tuzlanır. İsli olanı bundan sonra bir süre dumana tutulur. Duman yüzeyi kurutur, rengini koyulaştırır ve peynire o tanıdık is kokusunu verir. Ne kadar süre dumanda kalacağı ve hangi odunun yakılacağı üreticiden üreticiye değişir. Bu yüzden iki markanın isli Çerkezi aynı tadı vermez, rengi de aynı tonda olmaz.
İsli Çerkez peynirinin tadı nasıl?
Hafif tuzlu, sütlü ve yumuşak bir tadı var. Eski kaşar ya da tulum gibi keskin değildir, dili yakmaz. İs aroması dış yüze yakın kısımda belirgindir, ortaya doğru azalır. İnce bir dilimde ikisini aynı lokmada alırsınız.
Kesince dağılmaz, hafif esnek bir dokusu vardır. Isıtınca kaşar gibi uzayıp akmaz; dışı kızarır, içi yumuşar. Tavada pişirilebilmesi onu kahvaltılık beyaz peynirden ayıran asıl özelliktir.
İs tadına alışık olmayan biri için ilk lokma baskın gelebilir. Peyniri domates, salatalık ya da bir dilim ekmekle birlikte yemek bu tadı yumuşatır.
İsli Çerkez peyniri nasıl yenir?
Birkaç yolu var, hepsi basit:
- Kahvaltıda soğuk: Yarım santim kalınlıkta dilimleyip domates, salatalık ve zeytinle yiyin. Dış yüzü soymanıza gerek yok, ayrı bir kabuk değil. Orası peynirin dumana tutulmuş yüzeyi.
- Tavada: Bir santim kalınlıkta dilimleri yapışmaz tavaya koyun. İsterseniz bir parça tereyağı ekleyin ve iki yüzü kızarana kadar çevirin. Dışı altın rengini alıp içi yumuşayınca sıcak servis edin. Yanına bir kaşık Mama's ajvar acılı 550 gr koyarsanız közlenmiş biberin tatlı-acısı isle iyi dengelenir.
- Izgarada: Kalın dilimleri ızgara telinde birkaç dakika pişirin. Kaşar gibi akmadığı için ızgarada rahat çevrilir.
- Tostta, omlette, gözlemede: Rendeleyin ya da küçük küpler hâlinde kullanın. Kaşarın yerine değil, yanına koyun. Kaşar uzamayı, isli Çerkez aromayı verir.
- Salatada: Küp küp doğrayıp yeşil salataya ekleyin. Üstüne birkaç ceviz içi ve biraz nar ekşisi koyun. İs aroması, salataya füme et koymuş gibi bir derinlik verir.
- Peynir tabağında: İnce üçgenler hâlinde kesin. Ceviz, kuru incir, elma ya da armut dilimleriyle iyi gider.
Fümelife isli çubuk peynir de Çerkez peyniri mi?
Hayır, ama aynı aileden sayılır. Fümelife isli füme çubuk peynir 100 gr inek sütünden yapılan, yarı sert, hafif tuzlu bir isli peynirdir. Çubuk biçimindedir ve vakumlu pakette gelir. Taze Çerkez peynirine göre daha sıkı bir dokusu, daha yoğun bir is aroması vardır.
Sitede en çok sipariş edilen ürünlerden biridir. Bıçak ya da tabak gerektirmez, paketi açıp çubukları elle ayırırsınız. Bu yüzden atıştırmalık olarak, yolda ya da maç izlerken yenir. Kraker, ceviz, kuru incir ve turşuyla iyi gider, soğuk servis edilir. İsli peynirin tadını büyük bir teker almadan denemek isteyen için de iyi bir başlangıçtır.
İsli Çerkez peyniri nasıl saklanır?
Vakumlu paket açılmadan buzdolabında, etikette yazan sıcaklıkta saklanır. Bu ürünlerde genelde +2 ile +6 °C arası verilir. Paketi açtıktan sonra kesilen yüzeyi streç filmle kapatın ya da peyniri yağlı kâğıda sarıp kapaklı bir kaba koyun. Açıkta kalırsa yüzeyi kurur, is kokusu da dolaptaki tereyağı gibi ürünlere geçer. Açılmış paketi kısa sürede bitirmek en iyisi. Dondurucuya koymayın, çözüldükten sonra dokusu ufalanır. Diğer peynirleri türüne göre nasıl saklayacağınızı Şarküteri.org'daki peynir nasıl saklanır rehberinde anlattık.
Hangi boyu seçmeli?
- Kalabalık kahvaltı ya da haftalık kullanım: Abant Mandıra'nın 500 gramlık tam yağlı dilimi.
- İlk kez deneyecekseniz: Ersoylar'ın 300 gramlık vakumlu üçgen dilimi.
- Atıştırmalık için: Fümelife'nin 100 gramlık çubuk paketi.
Sık sorulan sorular
İsli Çerkez peyniri pişirilir mi?
Evet. Kaşar gibi akmadığı için tavada ve ızgarada dilim olarak pişirilir. Dışı kızarır, içi yumuşar.
Dış kısmı yenir mi?
Evet. Bu yazıdaki vakumlu isli Çerkez peynirlerinde mum ya da ayrı bir kabuk yoktur. Renkli kısım peynirin dumana tutulmuş yüzeyidir. Mumla kaplanmış bir peynir alırsanız mumu soyarak yiyin.
Taze Çerkez peyniriyle farkı ne?
İkisi aynı peynirdir. İsli olanı kalıptan sonra dumana tutulur, bu yüzden dışı daha koyu, aroması daha belirgindir.
İsli Çerkez peyniri hangi yörenin?
Çerkez mutfağından gelir. Türkiye'de en çok Düzce, Bolu ve Sakarya çevresiyle anılır.