Yılbaşı akşamı uzun sürer. Ortaya konan bir peynir ve şarküteri tahtası da akşam boyunca masada kalır. Önceden hazırlanır, sizi mutfağa bağlamaz, herkes kendi tabağını kendisi kurar. İyi bir tahta için pahalı ürün değil, denge gerekir: farklı dokuda peynirler, birkaç çeşit et, bir de tatlı, acı ve ekşi eşlikçiler.
Tabağa kaç çeşit peynir konur?
Dört-altı kişilik bir tahta için üç ile beş peynir yeter. Fazlası tahtayı kalabalıklaştırır, tatlar birbirine karışır. Seçerken her peynirin tabağa başka bir şey getirmesine bakın. Biri yumuşak, biri sert, biri hafif, biri keskin olsun. İnek sütünün yanına bir koyun peyniri ekleyin.
- Yumuşak ve kremsi: Kaserei Champignon camembert 125 gr. Camembert, Normandiya'dan dünyaya yayılmış, beyaz kabuklu, içi kremsi bir peynir türüdür. Bütün olarak koyun, üstüne bıçakla bir kesik açın, gerisini misafir kendisi alsın. Soğukken içi sıkı kalır ve aroması kapalıdır. O yüzden oda sıcaklığına gelmesini bekleyin.
- Hafif ve lifli: Abant dil peyniri, 250 gram ve 1 kilo seçenekleriyle. Hafif tuzlu, lif lif ayrılan bir peynir. Elle didikleyip küçük yığınlar hâlinde koyun. Keskin tat sevmeyenler ve çocuklar için tahtada mutlaka hafif bir peynir olmalı, bu işi dil peyniri görür.
- Yarı sert, içinde ceviz olan: Landana cevizli gouda 150 gr. Hollanda tipi gouda, içine ceviz parçaları katılmış. İnce üçgenler hâlinde kesin.
- Sert ve keskin: Kaşkar eski kaşar 100 gr. Uzun süre olgunlaştırılmış kaşardır. Taze kaşara göre daha sert, daha tuzlu ve daha aromalıdır. Düzgün dilim yerine bıçak ucuyla kırılmış düzensiz parçalar tahtaya daha iyi oturur.
- Koyun sütü, ufalanan: Efendigil Erzincan tulum peyniri, 290, 470 ve 940 gram seçenekleriyle. Koyun sütünden yapılır ve adını olgunlaştırıldığı tulumdan alır. Yağlı, ufalanan, tuzu belirgin bir peynirdir. Tahtaya doğrudan değil, küçük bir kasede koyun. Yanına bir avuç ceviz yakışır.
Tahtaya isli bir peynir de eklemek isterseniz isli Çerkez iyi bir seçenek. Nasıl yenip saklandığını isli Çerkez peyniri yazımızda anlattık. Peynirlerin kökeni, olgunlaşması ve hangi şarapla eşleştiği için şarküteri rehberimiz Şarküteri.org'a bakabilirsiniz; orada adım adım bir peynir tabağı rehberi ve eşleştirme tabloları da var.
Şarküteri tabağında neler olur?
Üç çeşit et yeter: biri dilimli ve yumuşak, biri kuru ve yoğun, biri de herkesin tanıdığı bir salam. Aşağıdakilerin üçü de dana etinden.
- Füme Chef karabiberli füme roastbeef 100 gr: Dilimli gelir, hafif füme ve karabiberlidir. Dilimleri ikiye katlayıp üst üste dizin. Tahtada dalga gibi bir sıra oluşur.
- Fümelife dana kuru et 40 gr: Tuzlanıp kurutulmuş dana eti. Yoğun ve tuzlu olduğu için azı yeter. İnce dilimleri rulo yapıp peynirlerin arasına yerleştirin.
- Çapanoğlu İspanyol salam 100 gr: Yuvarlak dilimleri yelpaze gibi açarak koyun. Tahtadaki en tanıdık tat odur, et konusunda seçici misafirler için iyi bir dayanaktır.
Kişi başı ne kadar hesaplanır?
Kesin bir kural yok, ama kabaca bir hesap işinizi görür. Tahta sofradaki yiyeceklerden yalnızca biriyse kişi başı 50-60 gram peynir ve 40-50 gram şarküteri yeter. Tahta akşamın asıl yemeği olacaksa bu miktarları ikiye katlayın.
Yukarıdaki listeden örnek verelim. Camembert (125 g), cevizli gouda (150 g) ve eski kaşar (100 g) birlikte 375 gram eder. Yanında başka yemekler de olan altı kişilik bir sofra için bu üçü yeter. Dil peyniri ve tulumu eklerseniz kalabalığa ya da ertesi sabahın kahvaltısına pay ayırmış olursunuz. Etlerde roastbeef, kuru et ve salam birlikte 240 gram eder, bu da aynı sofrayı karşılar.
Eşlikçiler: tatlı, acı, ekşi
Peynir de et de tuzlu ve yağlıdır. Tahtayı dengeleyen, yanlarına koyduğunuz şeylerdir. Her birinden birer tane yeter:
- Tatlı: Alaçatı Naturel cevizli incir reçeli 300 gr. Eski kaşar ve camembert ile iyi gider, peynirin üstüne bir kaşık koymak yeter. Hangi reçelin hangi peynire yakıştığını reçel ile peynir uyumu yazımızda ayrıca anlattık.
- Közlenmiş biber: Mama's ajvar acılı 550 gr. Közlenmiş kırmızı biberle yapılan bir Balkan sosu. Acılı olanı kuru et ve roastbeef ile ya da ekmeğe sürülerek yenir.
- Cevizli, baharatlı: Sosero kahvaltılık acuka 290 gr. Biber ve domates salçası, ceviz, fıstık ve fındıkla yapılır, kraker üstüne sürülür. İçinde kuruyemiş olduğu için misafirler arasında alerjisi olan varsa kasesini ayrı koyun ve haber verin.
- Ekşi ve tuzlu: Marmarabirlik kokteyl zeytin 400 gr. Küçük boy siyah zeytin. Tek lokmalık olduğu için tahtada kürdanla rahat alınır.
Bunlara mevsimden bir iki şey ekleyin. Aralık'ta nar, mandalina, armut ve kuru incir kolay bulunur. Nar taneleri tahtaya yılbaşı rengini de getirir. Ekmek olarak ince dilimlenmiş ekşi mayalı ekmek, galeta ya da sade kraker yeter. Aromalı krakerler peynirin tadını örter.
Peynir tabağı sunumu: tahta nasıl dizilir?
- Önce kaseler. Reçel, ajvar, acuka, zeytin ve tulum için küçük kaseleri tahtaya dağıtın. Bunlar tahtanın iskeletidir.
- Sonra peynirler. Her peyniri ayrı bir köşeye koyun ve farklı kesin: camembert bütün, gouda üçgen, kaşar kırık parça, dil peyniri didiklenmiş.
- Etler araya. Roastbeefi katlayarak bir sıra hâlinde, salamı yelpaze gibi, kuru eti rulo yaparak peynirlerin arasına yerleştirin.
- Boşlukları doldurun. Kalan yerlere nar, mandalina dilimi, ceviz ve kuru incir koyun.
- Her peynire ayrı bıçak. Özellikle camembert ve tulum için ayrı bıçak koyun ki tatlar birbirine geçmesin.
Ne zaman hazırlanmalı?
Kaseleri ve meyveleri birkaç saat önceden hazırlayabilirsiniz. Peynirleri kesip tahtaya dizdikten sonra üstünü streç filmle kapatın ve buzdolabında tutun. Servisten 30-45 dakika önce dolaptan çıkarın, peynirler oda sıcaklığında aromasını daha iyi verir. Etler için 15-20 dakika yeterli. Camembert'i servisten hemen önce kesin.
Yılbaşı haftası kargolar yoğun olur. Ürünleri birkaç gün önceden almak son gün telaşını da azaltır.
Sık sorulan sorular
Peynir tabağı kaç saat önce hazırlanır?
Tahtayı birkaç saat önceden dizip streç filmle buzdolabında bekletebilirsiniz. Servisten 30-45 dakika önce dışarı çıkarın.
Tabakta kaç çeşit peynir olmalı?
Dört-altı kişi için üç ile beş çeşit yeter. Biri yumuşak, biri sert, biri hafif, biri keskin olsun.
Kişi başı kaç gram hesaplanmalı?
Kabaca bir hesapla, yanında başka yemek varsa kişi başı 50-60 gram peynir ve 40-50 gram et yeter. Tahta ana yemekse bunun yaklaşık iki katını hesaplayın.
Artan peynirler nasıl saklanır?
Her peyniri ayrı ayrı yağlı kâğıda ya da streç filme sarın, kapaklı bir kapta buzdolabına koyun ve birkaç gün içinde kahvaltıda bitirin.